A zselatin az ételek kocsonyásítására szolgál, por vagy lap formában kapható. A zselatinpor és zselatinlap alapanyagában nincs különbség. A zselatinlap adagolása egyszerűbb, a zselatinpor viszont könnyebben oldódik. Az átszámítást egyszerűsíti, ha tudjuk: 9 gramm zselatinpor 6 zselatinlapnak felel meg. A feldolgozásnál fontos, hogy mindkettőt alacsony hőmérsékleten kell feloldani - a forralástól elveszti kocsonyásító képességét - majd langyosra hűtve kell a hideg folyadékhoz vagy krémhez adni.

 

A zselatinlapot annyi hideg vízben áztatjuk, hogy ellepje, amikor megpuhult, kézzel kinyomkodjuk, és anélkül, hogy vizet adnánk hozzá, egy lábosban közepes hőmérsékleten folyékonyra feloldjuk.

 

A zselatinport a használati utasításnak megfelelő mennyiségű vízben duzzasztjuk, majd lábosban közepes hőmérsékleten felmelegítjük, míg megolvad.

 

Hogy mennyi zselatint kell használnunk, az a kocsonyásítani kívánt anyag tömegétől függ. Pl. fél liter folyadék 6 zselatinlaptól vagy 9 gramm zselatinportól kocsonyásodik meg. A krémekhez fél literenként 4 zselatinlapot vagy 6 gramm zselatinport használjunk, de ha vágható állagot akarunk, akkor fél literhez 6 zselatinlapot vagy 9 gramm zselatinport használjunk.

 

Azt bizonyára már tapasztalták, hogy a zselatin friss gyümölccsel nem kocsonyásodik/keményedik meg. Ennek oka a gyümölcsben található fehérjebontó enzim, ami feloldja a 84 százalékban fehérjéből álló zselatint. Ha a friss gyümölcsöt néhány percig forró vízben főzzük, a hő elpusztítja a fehérjebontó enzimet. Az így előkészített gyümölccsel már megkeményedik a zselatin. A befőtt és konzerv gyümölcsöket közvetlenül használhatjuk.

 

• Amennyiben gyümölcslé hozzáadásával készítünk zselét, mindig szűrjük át sűrű gézen, így lesz kristálytiszta a lé, csak utána adjuk hozzá a zselatint.

• Ha a hozzávalók között alkohol is szerepel, több zselatinra van szükségünk ahhoz, hogy megkössön.

• A zselé általában 3-4 óra alatt köt meg a hűtőszekrényben.

• Cukor helyett nyugodtan használhatunk mesterséges édesítőt.

• Gyorsabban megdermed a zselatin, ha a felhasználandó cukormennyiség felét csak forrás után adjuk hozzá.

• A zselét a fogyasztás előtt 2-3 nappal korábban elkészíthetjük, de hűtőben kell tárolni.

• Ha csomóssá vált a krém, melegítsük fel vízfürdőben, szitán nyomjuk át, adjunk hozzá 1-2 feloldott zselatinlapot vagy 3 gramm feloldott zselatinport.

• Mikrohullámú sütőben a beáztatott, kinyomkodott zselatinlap vagy a vízben duzzasztott zselatinpor a legnagyobb fokozaton 8-12 másodperc alatt felolvad. Közben figyeljük, nehogy kifusson!

• A krémes desszerteket tárolhatjuk mélyhűtőben, a kocsonyaféléket, aszpikokat és a zseléket viszont nem szabad mélyhűteni, mert kiolvadás után folyóssá válnak.