Az egyik legjellemzőbb tésztái a magyar konyhának a kelt tészták. Készítésük gyakorlatot, elég sok időt, megfelelő hőmérsékletű nyersanyagokat és helyet igényel. De még mielőtt rátérnénk a kelt tészta elkészítésének menetére, nézzük meg az élesztős tészták csoportosítását:

 

gyúrt élesztős tészta (pl. kalács, aranygaluska, bukta stb.)

kevert élesztős tészta (pl. kuglóf, farsangi fánk stb.)

omlós élesztős tészta (pl. bejgli, pozsonyi kifli, szilvás lepény stb.)

hajtogatott vagy félvajas élesztős (Blundel) tészta (pl. diós csiga, töpörtyűs pogácsa stb.)

 

A gyúrt élesztős tészta - mint a neve is mondja - gyúrással, közepesen kemény, jól formázható masszából készült tészta, amelyet sütőben (pl. mazsolás kalács) vagy bő, forró olajban (lángos, fánk) sütünk meg.

 

A kevert élesztős tészta a gyúrt élesztős tésztához képest több cukrot, tojássárgáját, zsiradékot, tejet és élesztőt tartalmaz - ettől állaga lágyabb, puhább lesz. Egyneműsítése keveréssel történik.

 

Az omlós élesztős tészta átmenetet képez az omlós és az élesztős gyúrt tészta között. A kevesebb mennyiségű élesztőt hidegen (nem készítünk belőle kovászt) dolgozzuk a tésztába. Az omlós élesztős tészta magas zsírtartalmának köszönhetően lassabban szárad ki, ezért hosszabb ideig eltartható.

 

Az összes közül a hajtogatott élesztős tészta tartalmazza a legtöbb zsiradékot. A hajtogatás következtében leveles lesz, az élesztőtől pedig laza szerkezetű. Ebből a tésztából készítjük a diós, kakaós, fahéjas, mandulás csigát, túrós táskát, töpörtyűs pogácsát, croissant-t, párna csücskét és minden olyan süteményt, amit vajas tésztából is lehet sütni.

 

Az élesztős tészták mindegyikénél egy általános szabályt érdemes betartani: minden hozzávalónak azonos hőmérsékletűnek kell lennie. A lisztet, tojást, vajat még jóval a felhasználás előtt vegyük ki a kamrából, hűtőszekrényből, a tejet pedig langyosítsuk fel. Ha szükséges, a zsiradékot is felolvaszthatjuk.

 

A felsorolt élesztős tészták közül - mint már fentebb említettük - az omlós élesztős tésztán kívül mindegyik kovásszal készül.

 

Kovászt úgy készítünk, hogy a langyos tejjel, kevés cukorral és liszttel simára keverjük a friss élesztőt. Az így kapott híg tészta felszínét még meghintjük liszttel, majd meleg helyen 20-25 percig érleljük. Ez alatt az idő alatt az élesztőgombák elszaporodnak, miközben szén-dioxid és alkohol is termelődik a kovászban. Az érett kovász térfogata megnő és az ujj benyomata megmarad. Az éretlen kovász rugalmas, kis térfogatú, míg a túlérett kovász térfogata igen nagy, ha hozzáérünk, összeesik, és a megindult (tejsavas, ecetsavas) erjedés következtében savanykás szagú.

 

A kovászkészítés hibái: öreg, állott az élesztő (nem tud úgy szaporodni, lapos marad a tészta), túl forró a tej vagy nagyon meleg helyen kelesztjük (elpusztulnak az élesztőgombák), hideg a tej vagy huzatos helyen kel (a megfelelő hőmérséklet hiánya miatt nem tud kellő mértékben szaporodni az élesztőgomba).

 

Gyorsabb eljárás az élesztő felfuttatása, azaz amikor csak belemorzsoljuk langyos cukros tejbe, és meleg helyen 5-10 perc alatt elkészül.

 

A gyúrt élesztős tészta esetében a kovászt a keverőtálba tett átszitált liszt közepébe készített kis mélyedésbe öntjük, hozzáadjuk a tojássárgáját, a cukrot, az olvasztott zsiradékot, a sót és fokozatosan a langyos tejet, miközben kézzel vagy géppel folyamatosan gyúrjuk. A megfelelő állagú masszát ezután addig dagasztjuk, amíg el nem válik az edény falától, csomómentes, sima, fényes és hólyagos nem lesz. (A dagasztás által levegőt juttatunk a tésztába, mivel az élesztőgombának a szaporodáshoz, tápanyag, folyadék és meleg mellett levegőre van szüksége.) A tésztát letakarva, meleg helyen 20-25 percig kelesztjük. Kb. félidőben (amikor a tészta térfogata másfélszeresére nőtt) átgyúrjuk a tésztát, így a felfrissített élesztőgombák további szaporodásnak indulnak. Ismét letakarjuk, és további 20-25 percig kelesztjük. A lágy tészta gyorsabban, míg a sűrű lassabban kel meg. Akkor jó, ha az eredeti térfogat kétszeresére nőtt, de ügyelni kell arra is, hogy ne keljen túl, mert akkor összeesik a tésztánk.

A megkelt tésztával a recept leírása szerint dolgozunk tovább (nyújtjuk, daraboljuk, formázzuk, töltjük.), majd megkenve (felvert egész tojással, tejjel összekevert tojássárgájával, vízzel elkevert tojásfehérjével vagy cukros tejjel), kizsírozott tepsibe téve kb. 10 percnyi pihentetés után 180-210 fokra előmelegített sütőben megsütjük. Fontos: sütés közben ne nyissuk ki a sütő ajtaját.

 

Szép fényes lesz a sütemény teteje, ha még forrón megkenjük hideg vízzel.

 

Olajban sütéskor két ütemben sütjük a tésztát: fedővel, majd fedő nélkül (pl. farsangi fánk).

 

Faszénparázs felett: az erdélyi eredetű kürtőskalács sül ily módon.

 

A kevert élesztős tészta is hasonlóan készül, azzal a különbséggel, hogy először habosra keverjük a cukrot a tojássárgájával és a zsiradékkal, majd hozzáadjuk a kovászt, a sót, felváltva a lisztet és a tejet, és az egészet jól összekeverjük - nem gyúrjuk. A tészta egynemű, fényes, hólyagos lesz és elválik az edény falától. Letakarva megkelesztjük, átkeverjük, majd zsiradékkal kikent, liszttel meghintett formába töltve újrakelesztjük, és 180-200 fokra előmelegített sütőben tűpróbáig sütjük.

 

Az omlós élesztős tészta esetében nem készítünk kovászt, hanem a lisztet gyorsan elmorzsoljuk a hideg zsiradékkal, majd a közepébe készített fészekbe beletesszük a tojássárgákat, a cukrot, a sót és a tejjel elkevert élesztőt. Gyors mozdulatokkal közepes keménységű tésztává gyúrjuk (azért gyorsan, mert nem szabad a zsiradéknak megolvadnia), majd cipókat formázunk belőle. Letakarva, hűvös helyen (pl. hűtőszekrényben) 20-30 percig kelesztjük. Ha pl. kiflit készítünk belőle, akkor 2-3 mm vatagságúra nyújtjuk, megtöltjük, tetejét megkenjük tojássárgájával, majd hűvös helyre téve (langyos helyen pihentetve felülete repedezett, márványozott lesz) pihentetjük. 200-220 fokra előmelegített sütőben megsütjük.

 

A hajtogatott élesztős tészta két alaptésztából áll, vajtésztából és előtésztából (gyúrt élesztős tészta). A vajtésztához a vaj/margarin 90%-át összedolgozzuk a liszt 10%-ával, majd kb. 2 cm vastag téglalapot formázunk belőle, és fóliába csomagolva hűvös helyre tesszük. A maradék anyagokból a szokásos módon gyúrt élesztős tésztát készítünk, amelyet 20 percig kelesztünk. A megkelt tésztát lóherealakúra nyújtjuk. Közepére helyezzük a vajtésztát, majd ráhajtjuk a tészta „leveleit”. Az először megütögetett, 1 cm vastagságúra kinyújtott tésztát meghajtjuk szimplán, majd az újra nyújtás után duplán.

 

Szimpla hajtogatás: három egyenlő részre bejelöljük a tésztát, majd az egyik oldalt behajtjuk a második jelölésig, és erre ráborítjuk a másik oldalt. Így három réteg lesz egymás felett.