Minthogy nem teljesen éretten fogyasztják, a borsóban viszonylag kevesebb a fehérje, de több a C-vitamin, mint a többi hüvelyesben, például a babban.

 

Egy adag (65 g) főtt borsó energiatartalma 50 kcal; megvan benne a napi C-vitamin-szükséglet negyede és a napi tiaminszükséglet (B1-vitamin) fele. Folsavat, rostanyagot és foszfort is tartalmaz. Amint a hüvelyeket leszedik a szárról, a borsóban levő természetes cukor kezd keményítővé átalakulni. Minthogy a feldolgozásra kerülő borsót a szedés után rendszerint nagyon hamar lefagyasztják, a végbemenő kémiai változások minimálisak.

 

Ezzel szemben a friss borsó esetleg csak napok múlva jut el a zöldségeshez, s ezalatt a cukor nagy része keményítővé alakul. A fagyasztott borsót sokan azért fogyasztják szívesebben, mert zsengébbnek találják. Minthogy azonban a borsót fagyasztás előtt előfőzik, veszít valamennyit C-vitamin- és tiamintartalmából.

 

További vitaminveszteség következik be, amikor a borsót megfőzik. A konzervborsó a konzerválás során szintén elveszti C-vitamin-tartalmának jelentős részét, s ilyenkor többnyire sót és cukrot is adnak hozzá.

 

A hüvelyestül fogyasztható cukorborsónak sokkal nagyobb a C-vitamin-tartalma, mint a kifejtő velőborsóé, hiszen az elfogyasztott hüvelyben is rengeteg vitamin van. Ha 10 dkg cukorborsót - hüvellyel együtt - nyers saláta formájában vagy hirtelen megpirítva elfogyasztunk, szervezetünket az egész napra ajánlott mennyiségnél is több C-vitaminhoz juttatjuk. A cukorborsó emellett jó béta-karotin- és káliumforrás, és kielégítő mennyiségben tartalmaz élelmi rostokat is.

 

A hazai piacokon általában háromféle borsó fordul elő. Az úgynevezett kifejtőborsó jellemzően korai érésű, csak az - éretten is sima felületű - magjait használjuk. A velőborsó később kerül a piacra, s magjai, ha megérnek, ráncossá, töppedtté válnak. A cukorborsónak pedig az a nevezetessége, hogy nem kell kifejteni, mivel a héja is jó ízű, ehető.

 

 

Friss borsóval biztosra csak akkor mehetünk, ha az valóban zsenge. (Ha nyersen kóstoljuk, íze inkább édeskés, kevéssé kesernyés.) A zsenge borsót nem szokás főzni, inkább kevés zsiradékon, párolva puhítjuk.

 

Spenót és zöldborsó párolásánál (főzésénél) segít az élénk zöld színt megőrizni, ha egy csipet szódabikarbónát adunk a léhez.